Oggi andiamo alla scoperta del mondo dei salumi artigianali: conosci quelli realizzati con carni di suino nero? Il nostro territorio è ricco di questa specie di maiale, il quale si divide in più razze distinte, tra le quali si ricordano la Cinta Senese, il Nero di Parma e la Mora romagnola, anche se due sono le più pregiate: una è quella del suino nero di Nebrodi, l’altra del suino nero Casertano. Le due famiglie presentano caratteristiche differenti, dalle quali emergono tipologie di prodotti alimentari con gusti, aromi, sapori e caratteristiche ben distinti.
Infatti, il suino nero di Nebrodi è originario della Sicilia, tanto che viene detto “Suino nero siciliano”, ed è una razza autoctona la cui carne presenta un sapore deciso e fortemente riconoscibile. Questi maiali sono allevati allo stato brado nelle zone boschive dell’isola, e seguono una dieta a base di ghiande e castagne.
D’altra parte invece, il suino casertano presenta carni incredibilmente saporite e prelibate, peculiarità che deriva dalla marezzatura delle carni, ossia dalla presenza di abbondante tessuto connettivo intramuscolare che rende le carni di questo maiale morbide e particolarmente gustose. Gli allevamenti di suino nero casertano presenti in Italia sono davvero pochi, in quanto questa razza è molto più delicata delle altre sopra menzionate. Detto anche Pelatello Napoletano, questa razza autoctona di maiali campani dà vita ad alimenti veramente molto pregiati, con un gusto che deriva dalle abitudini alimentari di questi maiali che, allo stato brado nei pascoli, si nutrono di radici, bacche e ghiande. L’alimentazione, solo se necessario può essere integrata con segale, cereali, malto e mais. La libertà del suino di pascolare nel bosco gli consente di sviluppare molto grasso intramuscolare e di ottenere così una carne marezzata e particolarmente aromatica.
Curioso di saperne di più? Andiamo a scoprire tutti i segreti, le curiosità e la storia dell’allevamento di questi animali. Il suino nero di Nebrodi e quello casertano sono due razze di suini dalle caratteristiche distintive e dalle origini diverse. In questo articolo, esploreremo le differenze tra questi due animali, in termini di origine, aspetto fisico, comportamento e qualità della carne.
Origine del suino nero
Il suino nero di Nebrodi è una razza autoctona della Sicilia, che si è sviluppata nella zona dei monti Nebrodi. La sua origine risale a circa 3.000 anni fa, quando i Fenici importarono i primi maiali neri nella regione. Questo maiale, negli anni, ha dato anche vita a un incrocio con il cinghiale siciliano tipico del Parco delle Madonie, producendo un suino ibrido sempre più presente nel territorio e sempre più usato anche a scopo alimentare.
Il suino casertano, invece, ha origine nella regione Campania, ed è stato allevato per secoli nelle aree circostanti il territorio di Caserta. Questa razza pura è tra le più antiche che sono state allevate, ed è stata selezionata per la produzione di carne e lardone di alta qualità, ed è esportata in tutta Italia e all’estero come alimento di eccellenza italiana. Viene allevato, come da tradizione, allo stato semibrado, e si nutre prevalentemente di ghiande, castagne, noci e frutti selvatici.
La carne che se ne ricava è di ottima qualità ed è ricercata dai gastronomi più raffinati perché molto tenera, e con un profumo e un gusto inimitabili, che utilizziamo per produrre i nostri salumi. Tale prodotto gastronomico è considerato talmente pregiato che nel XIX secolo era venduto dai Borboni a prezzi elevatissimi agli stranieri.
Aspetto fisico del suino nero di Nebrodi
Il suino nero di Nebrodi è di media taglia, con un peso medio di circa 150 kg per gli esemplari adulti. Ha una pelliccia nera e lucida, un muso corto e largo, e un profilo facciale convesso. Lo spessore della cute, negli adulti, può raggiungere i due centimetri, quasi a formare una corazza all’altezza delle scapole. Questa razza ha una conformazione compatta e muscolosa, con una buona percentuale di grasso sottocutaneo. Essendo un animale molto rustico, dotato di muso allungato e arti lunghi che lo rendono abile nel pascolare e nel percorrere lunghi tragitti, viene allevato allo stato brado o semi-brado, libero di alimentarsi tra i boschi che gli offrono i frutti naturali.
Il suino nero casertano è invece di taglia più piccola, con scheletro e corporatura leggeri ma solidi. Il loro manto è grigiastro e il pelo, davvero corto, è la caratteristica che gli ha dato il nome di “pelatello”. Gli allevamenti di suini con cute scura hanno vissuto per anni un forte declino a causa della scomparsa di molti esemplari di suino nero casertano, soprattutto nel secondo dopoguerra. Infatti, più che di razza, è corretto parlare di specie autoctona, la quale, dopo un periodo a rischio estinzione con la presenza di soli 30 esemplari negli anni ‘90, è stata salvata da agricoltori esperti che hanno deciso di ampliare i propri allevamenti. Oggi, infatti, queste carni italiane pregiate stanno vivendo il loro momento di riscatto, soprattutto grazie a nuovi allevamenti sostenibili e alla salvaguardia della specie e delle sue caratteristiche che donano alla carne un sapore unico.
Ho scelto di intraprendere un percorso gastronomico con i migliori allevatori di suino nero casertano, coraggiosi imprenditori che, come me, salvaguardano le eccellenze italiane, le lavorazioni manuali e artigianali, i sapori autentici, le specie animali più delicate. Buffami è un progetto di condivisione della cultura culinaria italiana, che va ben oltre i prodotti industriali che la massificazione ci ha insegnato a consumare quotidianamente.
I salumi che ho selezionato hanno carni pregiate, per un palato esperto, che riesce ad apprezzarli e valorizzarli, un prodotto di altissimo valore gastronomico e culturale. I salumi di suino nero sono così pregiati grazie proprio alla costituzione genetica di questo animale, alla marezzatura della carne che non teme paragoni, neanche con salumi più pregiati, all’alimentazione naturale e alla possibilità di muoversi liberamente in natura, senza costrizioni, che permette al maiale nero di sviluppare una carne tenera e dal gusto inconfondibile.
Inoltre proprio per i motivi che abbiamo appena detto, i maiali neri casertani sono in numero molto minore, rispetto ai maiali d’allevamento, il che comporta un costo di produzione più elevato rispetto alla grande produzione. In ultimo, va considerato che i salumi di maiale nero sono totalmente privi di conservanti e prodotti a mano con metodi artigianali, come vuole la tradizione, il che riduce il loro periodo di conservazione, aumentandone i costi.
Ciò che desidero è insegnarti ad apprezzare il vero gusto dei salumi, degli ingredienti che prendono vita grazie a gesti delicati e mani preziose, dei prodotti eccellenti ma sconosciuti solo perché di nicchia. Una nicchia, è esattamente ciò che è Buffami: un piccolo luogo ricco di storia, cultura, tradizione, sapore e Italia, pronto ad accogliere chiunque sia in grado di comprendere questi valori.
Comportamento
Il suino nero di Nebrodi è un animale robusto e resistente, adatto ad ambienti difficili e a una dieta a base di erba e radici. Questa razza è molto attiva e curiosa, e ama esplorare il suo territorio.
Il suino casertano, invece, è una razza più tranquilla e docile. Questi animali sono stati selezionati per la loro capacità di crescere rapidamente e di raggiungere il giusto peso in breve tempo.
Proprietà e Sapore delle carni di suino nero
La carne dei suini neri dei Nebrodi selvatici è ricca di vitamine del gruppo B e di sali minerali. Presenta inoltre una percentuale di proteine e lipidi variabile, ma non è esclusivamente grassa. Alcuni tagli, infatti, risultano più magri e adatti a un’alimentazione più bilanciata. Inoltre, la carne degli animali che vivono allo stato brado è ricca di acidi grassi essenziali della famiglia degli Omega 6, e soprattutto non contiene prodotti chimici o sostanze medicinali che vengono aggiunti all’alimentazione degli animali nelle aziende che producono a livello industriale e non naturale.
Parlando nello specifico del grasso del suino nero, potremmo definirlo “il grasso che allunga la vita”, proprio grazie alle sue innumerevoli proprietà benefiche per il corpo. Anche se comunemente il grasso è visto come una componente dannosa e da evitare, in realtà quello del Pelatello è un grasso nobile, che apporta benefici all’organismo grazie alle sue caratteristiche organolettiche.
Dal punto di vista nutrizionale, infatti, la carne di suino nero casertano è una buona fonte di proteine ad elevato valore biologico, tanto che ne contiene circa il 20%. Le fibre muscolari della carne di maiale hanno inoltre una struttura grazie alla quale la carne del pelatello si presenta più tenera. Ha anche un buon contenuto in vitamine del gruppo B e D ricca in minerali come ferro, zinco, rame, selenio, presenti in una forma chimica ben utilizzabile.
L’evoluzione degli studi sulle caratteristiche organolettiche della carne suina, in aggiunta, sta evidenziando che essa è un alimento salutare e non dannoso per l’organismo, in quanto la presenza di aminoacidi essenziali quali valina, leucina, e isoleucina la rendono ad elevato valore biologico. Soprattutto l’alimentazione libera svolta allo stato brado risulta preziosa per diminuire la presenza di acidi grassi saturi e incrementare quella degli acidi grassi insaturi, i quali prevengono la comparsa di patologie cardiovascolari e metaboliche. Può sembrare strano e incredibile, ma diversi studi scientifici hanno dimostrato che la composizione del grasso di suino nero è simile a quella dell’olio EVO.
Qualità della carne di suino nero
La carne del suino nero di Nebrodi è considerata di qualità, grazie al suo sapore intenso e alla sua consistenza morbida e succosa. La carne del suino casertano, invece, è apprezzata per la sua morbidezza e la sua delicatezza.
Questa razza produce anche un’ottima quantità di grasso sottocutaneo, che conferisce alla carne un sapore ricco e aromatico, nonché una texture morbida e vellutata. La caratteristica più pregiata e tipica del suino Pelatello è infatti la sua “marezzatura”, ossia la presenza di abbondante tessuto connettivo intramuscolare, che conferisce una particolare sapidità e morbidezza alle carni.
I nostri prodotti di suino nero Casertano
I nostri suini neri casertani sono liberi di pascolare e nutrirsi di ghiande, frutta e radici, nutrienti che conferiscono alle loro carni un sapore unico. Questo modello di allevamento allo stato brado fa sì che il Pelatello mantenga la sua caratteristica distintiva: la tipica presenza del grasso, che in bocca si scioglie lasciando al palato una sensazione rotonda e sprigionando un sapore intenso e totalizzante.
Nella nostra vasta gamma di prodotti artigianali e sostenibili si trovano quelli realizzati con le pregiate carni di questo animale autoctono della Campania. Scopriamoli insieme.
- Tra tutti, ovviamente, il protagonista è lui, il prosciutto crudo di suino nero casertano, che nulla ha da invidiare al più noto Patanegra spagnolo, in quanto caratterizzato da un sapore inconfondibile, autentico, intenso e ricco di delicate sfumature aromatiche di ghianda, che si fondono in leggere note di nocciola, arricchendo il palato di chi lo degusta attraverso i suoi sentori boschivi. richiamando alla mente di chi lo degusta un profondo sentore boschivo. Ricavato esclusivamente dalla coscia dei Pelatelli, il prosciutto Buffami viene lavorato artigianalmente da esperti che garantiscono la sua corretta salatura, cui segue il periodo di maturazione di 24 mesi. Al taglio si presenta fluido, poco compatto, di colore rosso acceso e con evidenti venature di grasso, oltre ad avere un’incredibile scioglievolezza. Caratteristica del prosciutto crudo di suino nero casertano è proprio il suo grasso bianco lucido perlaceo, ricco, come abbiamo visto, di proprietà nutritive ed organolettiche.
- Il Capocollo stagionato è un altro insaccato di grande qualità, ottenuto dal lombo del suino casertano. Esternamente la carne viene massaggiata con una miscela di sale e aromi naturali, poi avvolta in un budello naturale e infine sottoposta a una stagionatura di 4/6 mesi.
- Il lonzardo è un altro nostro salume pregiato, e si ottiene solo ed esclusivamente dal suino nero casertano, del quale rappresenta un prodotto di grande spicco. Il suo sapore è dolce, delicato e fresco, e si intensifica al crescere del periodo di stagionatura. Viene ricavato dal carré del suino nero e si presenta con una forma allungata. E’ composto da una parte spessa di lardo, quindi il grasso pregiato del suino nero, e il magro del lombo. Il Lonzardo riposa circa 4/6 mesi, in luoghi con temperatura e umidità controllate.
- Salsiccia stagionata dolce: questo salume deriva dalla selezione accurata delle parti magre e grasse del maiale, cui si aggiungono sale e aromi naturali. Il composto viene poi messo a mano nei budelli naturali e lasciato aromatizzare per 24 ore, in una soluzione di acqua, sale e agrumi. Per consentire alle carni di raggiungere il massimo della sapidità e una consistenza perfetta, al suo interno si aggiungono dei cubetti di lardo, i quali conferiscono al prodotto un gusto caratteristico e distintivo. Infine viene lasciata stagionare per circa 45 giorni. Il risultato finale presenta un sapore dolce e persistente al palato, nonché una pasta morbida e gustosa. Una variante deliziosa è la salsiccia di suino nero casertano piccante, per gli amanti dei sapori più strong, mentre un’altra è la salsiccia non stagionata, venduta fresca.
- Il nostro salame stagionato ha invece una forma cilindrica e, al taglio, è compatto e ben omogeneo, ma con evidenti frammenti di tessuto adiposo. Si distingue per il sapore deciso, intenso e piacevolmente speziato. Viene prodotto con parti pregiate del suino nero, arricchite da sale, vino e pepe. Il composto viene insaccato a mano in budelli naturali e viene lasciato riposare per almeno 60 giorni.
- Il guanciale viene invece ricavato dalla guancia del suino nero. La sottile venatura magra e l’elevata presenza della parte grassa pregiata in aggiunta agli aromi naturali sono gli elementi che ne caratterizzano il sapore. La stagionatura di almeno 3 mesi è preceduta da una lavorazione manuale con la quale il guanciale viene coperto da pepe, sale e spezie.
- La pancetta stagionata deriva invece dalla pancia del suino che, una volta salata e aromatizzata, prende la celebre forma tonda e allungata, per poi procedere manualmente con la legatura. La Pancetta di suino nero casertano stagiona per 4 mesi, in modo del tutto naturale. Ma non è la sola pancetta che produciamo! Ad essa si accosta la nostra Pancetta tesa artigianale, ricavata dal ventre del suino nero e con forma squadrata. Stagionata almeno 3 mesi, ha una consistenza lievemente dura ed elastica, al palato si percepiscono le note aromatiche e la sapidità del grasso.
- Il lardo è un salume ricavato dal dorso del suino nero. La caratteristica più pregiata del Pelatello Napoletano è senza dubbio il suo grasso nobile, che oltre a contenere un’elevata quantità di grassi essenziali di omega 3 e omega 6, ed è privo di colesterolo cattivo. Questo prodotto viene fatto stagionare per 6 mesi, al termine dei quali si presenta con una forma squadrata, e, al taglio, è bianco, umido, lucido e omogeneo, leggermente rosato. Ha un sapore fresco e delicato, quasi dolciastro; è saporito, ma non salato, e arricchito dai toni profumati dell’alloro.
- In ultimo il filetto, che si ricava dal lombo ed è tra le carni più apprezzate del maiale, per il suo sapore speciale e la particolare leggerezza. Il nostro ha forma allungata e presenta una carne magra, al taglio compatta e omogenea, con un sottile strato di grasso. Il filetto viene fatto stagionare 4 mesi, al termine dei quali presenta un sapore dolce, delicato e fresco, ed è un’ottima alternativa magra, ad esempio, al Prosciutto di Parma.
