Spesso ci si chiede se la provola e la scamorza siano la stessa cosa, cerchiamo quindi di chiarire l’origine, la produzione e le differenze tra provola e scamorza, due formaggi spesso confusi tra loro. Infatti, anche se la provola e la scamorza sono entrambi formaggi a pasta filata, ottenuti dalla lavorazione del latte vaccino o di bufala, presentano proprietà e caratteristiche specifiche e uniche.
Provola di latte di bufala, cos’è?
In primo luogo, vediamo cos’è la provola. La provola è un formaggio italiano tipico della regione Campania, anche se viene prodotta in molte altre regioni dell’Italia. Si tratta di un formaggio a pasta filata, simile alla mozzarella, ma con un sapore più deciso e intenso. Si presenta sotto forma di sfere di medie dimensioni, ha una crosta sottile di un colore che spazia tra il dorato, l’ambrato e il marrone scuro, e una pasta morbida e filante, di colore bianco o paglierino.
La provola ha un profumo deciso, che ricorda appunto quello dell’affumicatura a cui viene sottoposta. Il suo aroma può variare a seconda del tipo di latte utilizzato nella produzione, che può essere di bufala, di vacca o di una combinazione dei due. La vera provola affumicata artigianale è di latte di bufala, che le conferisce un colore ambrato e un sapore rustico e avvolgente, tanto che possiamo dire che la provola non è altro che una mozzarella sottoposta ad affumicatura naturale.
É un formaggio a pasta filata, il che significa che ha una consistenza elastica e filante. Quando viene tagliata, si separa facilmente in strisce filanti, ma si mantiene abbastanza compatta da poter essere tagliata anche in fette o a cubetti. La sua consistenza interna tenace, la rende ideale per essere fusa. La provola deve essere conservata nel liquido di governo come la mozzarella, e, come quest’ultima, rilascia il latte quando viene tagliata.
In cucina, la provola è un ingrediente molto versatile, che si presta a molte preparazioni diverse. Si può gustare da sola, come antipasto, nei panini, oppure utilizzata come ingrediente principale in piatti come la pizza, la pasta al forno, le melanzane alla parmigiana, i panini imbottiti, le insalate e molto altro ancora.
La provola di latte di bufala, come si fa?
La produzione della provola inizia con il latte di bufala, che viene riscaldato e mescolato con caglio, un enzima che fa coagulare le proteine del latte, dando vita alla cagliata. La cagliata viene poi tagliata in piccoli pezzi e lasciata riposare per un breve periodo di tempo, in modo che si separi dal siero. Se conosci il processo produttivo della mozzarella, avrai già notato che è il medesimo, in quanto la provola è una mozzarella naturalmente affumicata.
Successivamente, la cagliata viene immersa in acqua calda, dove viene lavorata manualmente fino a quando raggiunge la consistenza elastica e filante tipica della provola. La pasta viene quindi modellata e lasciata riposare in acqua fredda per alcuni minuti, per fissarne la forma.
Grazie ai processi di lavorazione e affumicatura sviluppa un sapore più deciso e la sua consistenza diventa più compatta della mozzarella di latte di bufala. La provola di bufala, prodotta con il latte delle bufale, è infatti particolarmente apprezzata per il suo sapore intenso e aromatico. È anche considerata più salutare della provola di vacca, poiché contiene meno grassi saturi e colesterolo.
Provola affumicata o mozzarella affumicata, quali sono le differenze?
Per fare chiarezza cominciamo con il dire che la provola affumicata e la mozzarella affumicata sono esattamente la stessa cosa, quindi non ci sono differenze tra l’una e l’altra.
La provola di latte di bufala, una volta prodotta, viene sottoposta ad affumicatura, processo che le conferisce un sapore rustico e avvolgente. L’affumicatura avviene attraverso differenti tecniche: può essere tradizionale e naturale, se effettuata attraverso la combustione della paglia di grano, oppure, utilizzando un metodo non naturale, si può utilizzare il fumo liquido.
Può essere conservata per più giorni rispetto alla mozzarella di latte di bufala, in quanto l’affumicatura le conferisce una durata leggermente superiore. Deve comunque essere consumata entro una settimana dalla produzione, soprattutto se si vuole apprezzare al meglio il suo sapore e la sua freschezza.
La scamorza di latte di bufala
La scamorza è un formaggio a pasta filata, di consistenza asciutta e compatta dovuta alla breve stagionatura che può variare da 48 ore a 7 giorni. Ha la tipica forma a pera con la caratteristica strozzatura centrale dovuta alla rafia con cui sono legate a coppia e messe a stagionare, acquistando sapore e consistenza.
Nel caso della lavorazione con latte crudo, differente da quella effettuata con latte pastorizzato, dopo aver aggiunto il caglio al latte precedentemente riscaldato si inizia con un primo taglio della cagliata. Arriva poi il momento del secondo taglio: in questa fase la cagliata si deposita sul fondo, mentre il siero sale in superficie.
Una volta terminato questo processo, dopo aver aspettato la maturazione della pasta, il siero in eccesso viene tolto e la cagliata viene fatta riposare. Una volta pronta si procede al taglio, e si lavora il formaggio manualmente sino a raggiungere la tipica forma della scamorza. Quest’ultima passa poi alla fase di stagionatura per un periodo che va dalle 48 ore ai 7 giorni, e in alcuni casi si procede poi all’affumicatura.
Caratteristiche della scamorza di bufala
La scamorza di bufala è un formaggio a pasta semicruda e filata, che si ottiene dalla lavorazione del latte fresco di bufala. Grazie alla sua consistenza morbida e filante, la scamorza è molto utilizzata in cucina per la preparazione di piatti come le melanzane alla parmigiana, le pizze, i panini e le insalate. Infatti, mentre la provola rilascia dei liquidi, come la mozzarella, la scamorza è un formaggio di latte di bufala più asciutto, perfetto per essere cotto senza che vada a inumidire le pietanze.
Il sapore della scamorza di latte di bufala è caratterizzato da una leggera dolcezza, che si bilancia con un aroma delicato. La consistenza morbida e filante rende la scamorza ideale per la preparazione di piatti in cui il formaggio deve fondersi, come ad esempio le pizze o le lasagne.
Differenze tra provola e scamorza: quali sono?
Tra le prime caratteristiche distintive, emerge sicuramente il nome. La Provola deve il suo nome dal termine “prova”, che si riferisce alla sua origine: nasce infatti sotto forma di piccoli campioni di cagliata, che venivano estratti per controllare la qualità del processo di filatura. Diversa è la storia della Scamorza, il cui nome deriva da “capa mozza” o “scamozzare”, ovvero tagliare.
In più, come abbiamo visto, le fasi di lavorazione presentano peculiarità distintive, come anche colore, sapori e consistenze, per terminare con gli utilizzi in cucina.
Se la provola, ambrata e lattosa, è perfetta per condire piatti freschi e primi, la scamorza, con la sua tonalità più scura e l’assenza di liquido, si presta a cotture al forno e come formaggio filante da fondere per accompagnare secondi piatti.
Ora che conosci le differenze tra provola e scamorza, quale preferisci?
La Nostra Provola Affumicata Artigianale viene prodotta con 100% latte di bufala di alta qualità ed è sottoposta a un processo di affumicatura naturale attraverso la paglia di grano che le conferisce un sapore rustico e avvolgente.
Non è da meno la Scamorza Affumicata, anch’essa affumicata con paglia di grano e stagionata minimo 48 ore. Stupisce per l’aspetto dorato e il sapore aromatico e persistente.
Provale entrambe!
