Se ami i formaggi, non puoi non conoscere e non aver mai assaggiato un buon caciocavallo impiccato. Chiunque lo prova su una fetta di pane bruschettato ne rimane estasiato, tanto da non poterne negare la naturale e irresistibile bontà.
Il caciocavallo, tecnicamente, consiste in un formaggio a pasta filata prodotto comunemente con latte vaccino e riconoscibile dalla caratteristica forma a pera sormontata da una piccola testina. Il caciocavallo può essere realizzato anche con il latte di bufala, che conferisce al prodotto un sapore avvolgente, arricchito da un sentore finale di burro.
Il nostro caciocavallo di latte di bufala, oltre ad essere realizzato artigianalmente, solo con latte crudo, non subisce il processo di pastorizzazione né l’inserimento dei conservanti, mantenendo quindi intatte tutte le proprietà benefiche, affronta anche una stagionatura che va dai 6 ai 12 mesi al termine della quale presenta esternamente una sottile crosta di tenue colore paglierino e, all’interno, una pasta compatta e morbida, che acquisisce resistenza all’aumentare della stagionatura stessa. Inoltre, il nostro formaggio è riconoscibile e reso delizioso dall’inconfondibile sapore tendente al piccante e assai deciso.
Ora che abbiamo fatto un piccolo ripasso hai sicuramente ben in mente il ricordo del suo gusto, dell’ultima volta che lo hai assaporato su una rovente bruschetta o accompagnato ad un buon vino, ma sai che esiste anche il caciocavallo impiccato?
Se non lo hai mai sentito nominare corri ai ripari: scopri la storia di questa tradizione antica e come realizzarlo.
Come nasce il caciocavallo
Partiamo dalle origini di questo formaggio a pasta filata, del quale si hanno notizie sin dal 500 a.C. grazie ai racconti tramandati dal medico greco Ippocrate e dal romano Plinio, i quali ne esaltarono per primi le caratteristiche. Il suo exploit si ebbe con il Regno di Napoli, dal quale ha preso il suo nome: diverse storie narrano di un marchio a forma di cavallo che veniva impresso sulle forme di caciocavallo durante quell’epoca storica. Questo formaggio è riconoscibile e unico per l’iconica forma a pera e tondeggiante, con una testa che può essere più o meno grande, ma anche più tondeggiante o leggermente schiacciata. Essendo un prodotto artigianale, infatti, ogni caseificio realizza la sua versione, mai replicabile da altri. Il caciocavallo ha un sapore più tendente al dolce o al piccante, a seconda del periodo in cui viene prodotto, della stagionatura e del tipo di caglio utilizzato. In alcuni casi può anche essere affumicato.
Il caciocavallo è prodotto per lo più nel sud Italia, e il nostro nasce a pochi chilometri da Paestum, in un’azienda che preserva la qualità dei prodotti di eccellenza italiani ponendo attenzione in ogni fase produttiva. Le nostre 400 bufale, ognuna con il suo nome, ci forniscono fresco latte che viene lavorato manualmente a crudo in modo da preservare tutti gli aromi offerti dal foraggio con cui si nutrono gli animali. Il latte che usiamo è dunque molto nutriente e si arricchisce di un sapore particolare grazie alla naturale alimentazione delle bufale. Questo formaggio è caratterizzato da un’elevata concentrazione di vitamine, proteine e sali minerali.
Il latte di bufala viene poi filtrato, posto nei tini e fatto coagulare attraverso l’aggiunta di caglio e siero innesto naturale. Ciò che ne deriva è la cagliata, la quale subisce due spezzature, una più grossolana e una più fine. In questa fase le abilità del mastro casaro sono fondamentali, in quanto andranno a determinare la qualità del prodotto finale. Infine si procede con la filatura a una temperatura di 80° e alla mozzatura a mano, fase durante la quale si conferisce la caratteristica forma del caciocavallo.
Questo formaggio viene poi sottoposto a stagionatura, durante la quale ogni forma viene appesa in coppia a un’altra su un asse di legno, per un periodo compreso tra 6 e 12 mesi
Il caciocavallo impiccato: cos’è
Quella del caciocavallo impiccato è una tradizione antica, praticata da anni e anni in diverse zone del sud Italia. Si narra che questa tecnica di cottura sia stata scoperta per caso, e che abbia però riscosso così tanto successo da essere ancora oggi praticata e molto amata da tutti i consumatori italiani e non solo. La tecnica dell’impiccagione è nata grazie a dei pastori che, per tenere lontani gli animali dai formaggi, hanno iniziato ad appendere i caciocavalli sorretti da una corda. Una notte, però, il calore del fuoco di uno di questi pastori ha fatto scogliere la pasta del caciocavallo: una volta assaggiato, gli antichi artigiani hanno apprezzato molto di più il gusto di quel formaggio semi sciolto, tanto da diffondere l’usanza del caciocavallo impiccato, che ha ormai conquistato tutto il territorio nazionale grazie all’irresistibile golosità.
Oggi il caciocavallo impiccato è un must sia sulle tavole degli italiani che nelle fiere e nelle sagre di diversi paesi, feste durante le quali si è soliti gustare questo formaggio dopo averlo fatto sciogliere lentamente sulla brace, per poi spalmarlo su una fetta di pane croccante. Questo processo fa sì che si diffonda nell’aria un forte profumo di burro fuso che inebria e richiama tutti all’assaggio.
Anche se la tecnica dell’impiccagione è stata scoperta per caso moltissimi anni fa, la sua diffusione è avvenuta solo agli inizi degli anni 2000, con il dilagare di sagre, eventi e presentazioni del prodotto e di questa modalità di cottura e degustazione.
Caciocavallo impiccato fai da te
- Se vuoi gustare a casa tua il caciocavallo impiccato su pane bruschettato devi:
- Acquistare il caciocavallo di latte di bufala;
- Avere un barbecue e una corda;
- Posizionare l’area barbecue con brace sotto un albero;
- Appendere il formaggio a un ramo.
Prendi il caciocavallo, posizionalo a 10 centimetri dal fuoco e aspetta che si sciolga per spalmarlo sul pane. Ricordati sempre di mantenere questa distanza tra il prodotto e il calore per gustarlo appieno ed evitare che si rovini o si bruci. Ricorda: la bruschetta con caciocavallo va gustata calda calda, appena pronta!
Il Caciocavallo di Bufala, dunque, ha un sapore intenso e aromatico, con note dolci e leggermente piccanti. Ha una consistenza morbida e filante, che lo rende perfetto per essere utilizzato in molte preparazioni culinarie, come la pizza, la pasta, le bruschette, abbinato al paté di tartufo, i panini e le insalate. È anche un ottimo formaggio da gustare da solo, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.
Dal punto di vista nutrizionale, infine, il Caciocavallo di Bufala è un formaggio ricco di proteine, calcio e fosforo.
