Anche se diverse per produzione, prezzo, consistenza e sapore, la mozzarella di latte vaccino e quella di latte di bufala sono comunque due protagoniste delle tavole degli italiani. Entrambe fresche e gustose, vengono utilizzate per arricchire i pasti e rendere ogni pietanza più buona. D’altronde si sa, la mozzarella è uno degli alimenti più amati sia in Italia che all’esterno, e anche coloro che seguono diete e stili di vita sani non possono farne a meno.
Certamente, mangiare una mozzarella fiordilatte o una di latte di bufala è diverso: la prima ha meno sapore, in quanto il latte vaccino è una materia prima di qualità inferiore rispetto a quello di bufala, mentre la seconda rappresenta un livello superiore, sia per proprietà organolettiche del latte stesso che per la sua realizzazione. Infatti, anche se entrambe sono prodotte sia a livello industriale che artigianale, mentre la mozzarella fiordilatte è più frequentemente realizzata in grandi quantità attraverso aziende che operano per la grande distribuzione, la produzione della vera mozzarella di latte di bufala è rimasta maggiormente legata alla tradizione artigiana dei mastri casari. Il processo produttivo e la qualità del latte sono le due caratteristiche che ne determinano le differenze maggiori, le quali riguardano gusto, colore e consistenza dei due prodotti, simili all’apparenza ma opposti nella sostanza.
Scopriamo insieme tutte le differenze che rendono questi due latticini, simili all’apparenza, profondamente diversi.
Mozzarella di latte di bufala
La tradizione prevede che la produzione della mozzarella di bufala sia svolta attraverso metodi e processi artigianali, ovvero che il prodotto finale contenga esclusivamente latte di bufala, che venga utilizzato solo del siero innesto naturale e che la mozzatura venga fatta a mano, anche se non tutti i caseifici si attengono a queste linee guida, utilizzando, di fatto, metodi più industriali e sieri non naturali.
Nello specifico, però, a livello artigianale la produzione della mozzarella di latte di bufala inizia dal reperimento e dalla lavorazione del latte di bufala, materia prima di alta qualità. Il latte fresco viene filtrato e sottoposto alla fase di coagulazione, durante la quale le caseine, ovvero proteine del latte, si separano dal siero del latte e si indirizzano verso il fondo del recipiente, dando vita a una massa pastosa e spugnosa, la cagliata.
Questo processo viene avviato grazie al riscaldamento del latte, al quale vengono aggiunti un siero innesto naturale, composto di fermenti lattici e lieviti, e il caglio. Il latte viene poi lasciato riposare affinché avvenga la coagulazione. Questi componenti naturali sono considerati di grande importanza per ottenere una fermentazione eccellente e soprattutto per determinare le caratteristiche finali della mozzarella di latte di bufala, una delle poche che gode ancora di artigianalità e alta qualità produttiva. Successivamente, alla cagliata viene aggiunto del siero caldo e viene lasciata ad acidificare per qualche ora: al termine di questa fase si passa alla produzione della mozzarella, che ottiene l’aspetto finale che tutti conosciamo.
Quando la cagliata è pronta, viene lavorata affinché diventi una pasta bianca ed elastica. Alla cagliata viene poi aggiunta dell’acqua bollente, per ottenere la pasta filata, che deve essere elastica, omogenea e lucida. Infine, la pasta filata viene lavorata artigianalmente dai casari e immersa in salamoia, una soluzione composta di acqua e sale.
Mozzarella di latte vaccino fiordilatte
La mozzarella vaccina, detta anche fiordilatte, è un formaggio a pasta filata, prodotta con latte vaccino. La produzione della mozzarella vaccina segue alcune fasi fondamentali.
Innanzitutto, il latte vaccino viene pastorizzato, ovvero sottoposto a un trattamento termico che elimina eventuali batteri nocivi e ne aumenta la possibilità di essere conservato più a lungo. Successivamente, il latte viene fatto raffreddare a una temperatura di circa 35-40°C e vengono aggiunti i fermenti lattici e il caglio. Questi ultimi sono utilizzati per coagulare il latte e ottenere la cagliata.
Nella produzione della mozzarella vaccina, si utilizzano siero innesti non naturali composti principalmente da Streptococcus Thermophilus; inoltre, spesso tale latticino viene acidificato con acido citrico, elemento che non è consentito utilizzare nella mozzarella di bufala artigianale. L’acidificazione diretta viene usata per le mozzarelle di latte vaccino più commerciali, in quanto presenta molti vantaggi per la produzione industriale: tempi di lavorazione più brevi, durata di conservazione più lunga, controllo del pH, costi inferiori e prodotti più standardizzati.
Una volta ottenuta la cagliata, dunque, si procede al taglio e alla sua cottura in acqua calda. Questo processo permette di ottenere una massa elastica e filante, che viene modellata fino a ottenere le classiche forme ovali di mozzarella, che vanno dalla ciliegina fino ai 500g e oltre, con formati che possono superare i 2-3 kg. A questo punto, i differenti formati vengono immersi in acqua fredda per raffreddare e conservarsi in freschezza.
La mozzarella vaccina ha un sapore delicato e una consistenza morbida. Per conservare al meglio questa tipologia di mozzarella, è consigliabile riporla in frigorifero a una temperatura di circa 4°C. In questo modo, il formaggio può durare anche diversi giorni senza perdere il suo aroma e la sua consistenza. È importante ricordare che la mozzarella vaccina, essendo un formaggio fresco, deve essere consumata entro pochi giorni dalla sua produzione.
Differenze tra mozzarella vaccina e di bufala
La principale differenza tra la mozzarella di latte vaccino e quella di bufala, come avrai ben capito, riguarda l’origine del latte utilizzato per la produzione. La mozzarella di latte vaccino viene prodotta utilizzando il latte di mucca, mentre la mozzarella di bufala viene prodotta utilizzando il latte delle bufale. La mozzarella di bufala è di qualità superiore rispetto a quella di latte vaccino per via del suo sapore più intenso, della consistenza più morbida, delle sfoglie presenti al suo interno, che derivano dalla mozzatura a mano, e dal gusto più aromatico, oltre ad avere una marcia in più nel caso in cui venga prodotta con metodi 100% artigianali, come nel caso delle nostre mozzarelle di latte di bufala. In più, il suo gusto è più aromatico, ma soprattutto per i processi produttivi artigianali.
In termini di gusto, la mozzarella di bufala ha un sapore più intenso e aromatico rispetto al fiordilatte, che ha un gusto più delicato e meno pronunciato. Anche la consistenza delle due varietà è differente: la mozzarella di bufala ha una consistenza tenace, tanto che mentre da un lato sembra scricchiolare in bocca, dall’altro rilascia il suo siero, abbondante e copioso, mentre il fiordilatte è molto più asciutto e ha una consistenza più soda e fibrosa.
Inoltre, divergono per proprietà nutrizionali e composizione: in primo luogo, la mozzarella di bufala è caratterizzata da una diversità microbica maggiore, elemento favorevole per il nostro intestino, ma questa non è l’unica positività. Infatti contiene anche meno lattosio della vaccina, risultando più facilmente digeribile e meno ricca di colesterolo.
In più, la mozzarella di bufala ha un contenuto di grassi e proteine più elevato rispetto a quella di latte di mucca, il che la rende più ricca di nutrienti.
In termini di vitamine e minerali, entrambe le mozzarelle contengono proteine di alta qualità, calcio e fosforo, ma quella di bufala presenta una maggiore quantità di vitamina A e vitamina B12. Dal punto di vista delle proprietà benefiche, la mozzarella di bufala ha dimostrato di avere maggiori benefici per la salute rispetto alla mozzarella di latte di mucca; ad esempio, la mozzarella di bufala contiene un livello più elevato di acidi grassi omega-3, che sono importanti per la salute del cuore e del cervello. Inoltre, la mozzarella di bufala è anche una fonte più ricca di probiotici, che possono aiutare a migliorare la digestione e il sistema immunitario.
