La mozzarella di latte di bufala è uno dei formaggi italiani più famosi e apprezzati al mondo, nonostante questo, riconoscere la vera mozzarella di bufala, realizzata con latte 100% di bufala, non è sempre facile.
La prima grande distinzione da fare è tra la mozzarella di latte di bufala, mozzarella mista e il fiordilatte. Vediamo le differenze:
- La vera mozzarella di latte di bufala deve essere realizzata esclusivamente con latte di bufala;
- La mozzarella mista è composta, come suggerisce anche il nome, da latte di bufala a cui viene aggiunto latte vaccino;
- La mozzarella fiordilatte, conosciuta anche come mozzarella di mucca, viene prodotta solo con latte vaccino appunto.
La produzione della mozzarella di latte di bufala ha radici antiche, tanto che risale al XII secolo, quando i monaci del monastero di San Lorenzo a Capua iniziarono a produrre questo formaggio utilizzando il latte delle bufale. Da quel momento in poi questo formaggio ha iniziato ad arrivare su un numero sempre maggiore di tavole di italiani, tanto che fa ormai parte della tradizione culinaria del Bel Paese. Oggi infatti, la mozzarella di latte di bufala è un must dei pranzi e delle cene di tutti gli italiani ed è prodotta principalmente in alcune regioni del Sud e del Centro Italia, come la Campania, il Lazio, la Puglia e la Calabria, dove il clima e la presenza di verdi pascoli consentono alle bufale di crescere e di produrre il latte di alta qualità, necessario per la produzione di questa varietà di formaggio.
La mozzarella di latte di bufala ha un gusto fresco, un colore bianco come la neve ed una consistenza elastica. Fa parte dei latticini a pasta filata e grazie alle peculiarità che la distinguono da tutte le altre, la mozzarella di latte di bufala è popolare in tutto il mondo.
Latte di bufala o latte vaccino, qual è il più pregiato?
Il latte di bufala, o latte bufalino, è senza dubbio più pregiato rispetto al latte vaccino, i motivi principali sono:
- Il latte di bufala ha una composizione diversa rispetto al latte vaccino, ha infatti un contenuto più elevato di proteine e grassi, che conferiscono alla mozzarella di bufala un sapore unico;
- Il latte di bufala fornisce un importante contenuto di calcio e fosforo, fondamentali per la salute ossea. Inoltre è molto più digeribile, contenendo livelli di colesterolo più bassi rispetto al latte vaccino;
- Una bufala produce in media 8 litri di latte al giorno mentre una mucca ne produce dai 30 ai 40 litri al giorno.
Questo spiega anche il motivo per cui il latte di bufala è molto più costoso del latte vaccino.
Come si fa la Mozzarella di Bufala?
Prima di vedere come si fa la mozzarella di bufala, va chiarito che non tutte le mozzarelle di latte di bufala sono uguali. La mozzarella può essere infatti prodotta attraverso un metodo artigianale o industriale.
L’aumento della richiesta di questo prodotto ha infatti spinto verso l’industrializzazione del processo produttivo, il che porta, da un lato ad aumentare il quantitativo di mozzarella di latte di bufala in commercio, ma, dall’altro, ha portato ad una standardizzazione di questo formaggio, causando una perdita del vero sapore della mozzarella.
Ad oggi esistono e resistono ancora, piccole realtà artigianali che preservano il metodo tradizionale, ovvero l’utilizzo del latte crudo, la maggior parte proveniente dal proprio allevamento di bufale, la filatura e la mozzatura rigorosamente a mano, per un prodotto dal sapore intenso e inconfondibile.
Come viene prodotta la mozzarella artigianale?
La lavorazione artigianale della mozzarella di bufala richiede grande abilità e precisione, viene infatti mozzata a mano e per questo, prodotta in quantità limitate.
- Nella lavorazione viene utilizzato esclusivamente latte fresco crudo che preserva la flora batterica e gli aromi propri;
- La fermentazione del latte viene innescata naturalmente, tramite l’utilizzo del siero innesto che comporta una lavorazione che dura circa 4 ore;
- Nel metodo artigianale vengono utilizzati fermenti naturali e latte crudo, questo riduce il periodo di conservazione a 4-5 giorni. La mozzarella di latte di bufala è un formaggio fresco, questo significa che ha una breve durata di conservazione rispetto ad altri formaggi. Tuttavia, è proprio la freschezza che conferisce alla mozzarella artigianale il suo sapore unico.
Come si fa la mozzarella industriale?
Come abbiamo già detto, il metodo industriale è la risposta alla crescente richiesta di prodotto e la conseguente necessità di aumentare i quantitativi in tempi brevi, limitando anche i costi di produzione.
Questo metodo ha però una serie di contro che vanno presi in considerazione quando si acquista una mozzarella di latte di bufala:
- La pastorizzazione del latte abbatte la flora batterica buona;
- Il sapore della mozzarella industriale è standard;
- Il tempo di lavorazione viene ridotto a un’ora anziché le 4 ore richieste dal metodo artigianale, grazie all’utilizzo dell’ acido citrico;
- Il periodo di conservazione della mozzarella va dai 30-40 giorni grazie alla pastorizzazione del latte e fermenti industriali.
È importante tenere a mente che mozzarella di latte di bufala artigianale non significa esclusivamente proveniente da piccoli caseifici. Al contrario, va sempre ricordato che anche i piccoli caseifici possono utilizzare metodi industriali, latte congelato o peggio ancora latte di scarsa qualità.
Per essere sicuri di acquistare una vera mozzarella di bufala artigianale bisogna porre l’attenzione alla qualità degli ingredienti che vengono utilizzati, all’alimentazione delle bufale e naturalmente, ai metodi di produzione utilizzati. Ciò che conta davvero è che il prodotto venga realizzato con 100% latte di bufala, che i processi siano effettuati manualmente e che l’intera produzione sia artigianale, affinché si possa assaporare la vera mozzarella di latte di bufala e non una sua imitazione.
Come riconoscere la vera mozzarella di latte di bufala
Per riconoscere la vera mozzarella di latte di bufala non basta apprezzare la sua consistenza compatta e il sapore intenso, che la rendono un ingrediente ideale e un alimento che accontenta sempre tutti i palati. Può infatti essere difficile capire se si sta acquistando un’autentica mozzarella di latte di bufala.
Ecco le regole per riconoscere la vera mozzarella di latte di bufala e come assicurarsi di acquistare un prodotto di alta qualità.
- Leggere l’etichetta: la mozzarella di latte di bufala deve essere chiaramente etichettata come tale ed indicare la provenienza del latte utilizzato;
- Osservare il colore: la mozzarella di latte di bufala ha un colore bianco porcellanato, un difetto di colorazione tendente al giallo indica la presenza di latte vaccino;
- Controllare la consistenza: esternamente la mozzarella di latte di bufala si presenta con una crosta sottile circa 1mm, tenace e all’interno si presenta a sfoglie;
- Odorare il prodotto: la mozzarella di latte di bufala deve avere un odore dolce di fermenti lattici associato ad un leggerissimo sentore di muschio;
- Acquistare da un produttore o rivenditore affidabile: per essere sicuri di acquistare una mozzarella di latte di bufala autentica e di alta qualità, è importante acquistare da un produttore affidabile o da un negozio specializzato. Controlla le recensioni e le descrizioni dei prodotti per avere maggiori garanzie di acquistare un prodotto eccellente
- Controllare il prezzo: una mozzarella artigianale di latte di bufala di alta qualità non può avere un prezzo basso, poiché i costi di produzione sono decisamente più alti di una mozzarella industriale, basti pensare che un litro di latte di bufala costa oltre 2 euro e per fare un kg di mozzarella sono necessari 4 litri d latte, inoltre anche i tempi di lavorazione sono più lunghi e tutta la lavorazione viene fatta a mano;
- Informati sul tipo di produzione della mozzarella: artigianale o industriale;
- Controlla il tipo di latte che viene utilizzato: una mozzarella di bufala artigianale deve essere prodotta con latte crudo e non pastorizzato.
Con questi consigli si può essere sicuri di avere una mozzarella perfetta per arricchire i propri piatti preferiti.
Caratteristiche mozzarella di latte di bufala
La mozzarella di bufala è un formaggio che stimola i 5 sensi e appaga ciascuno di essi grazie alle sue proprietà uniche. Scopriamo insieme le sue caratteristiche distintive.
A livello visivo, la mozzarella di latte di bufala è un formaggio a pasta filata che ha una consistenza liscia e tenace. Si presenta con forma tonda ma irregolare, in diversi formati e dimensioni: si va dalla mozzarella da 250g ai bocconcini bianchi e lucenti, con una superficie levigata e uniforme, alla tetta da 500g, dalla treccia annodata a mano, all’aversana, che è il formato più grande che è possibile ottenere con l’antica operazione di mozzatura. Inoltre, la mozzarella di latte di bufala fresca è molto umida e al taglio va a rilasciare abbondante latte. La quantità di siero presente nella mozzarella ne indica infatti la freschezza: più latte rilascia la mozzarella più è fresca, tanto che più passa il tempo tra la produzione e la sua degustazione e più tende a rilasciare meno liquido. Il siero contenuto nella mozzarella, inoltre, va ad esaltarne sapore e aroma.
A livello olfattivo, la mozzarella di latte di bufala ha un profumo fresco e intenso, possono riconoscersi addirittura essenze della macchia mediterranea
Dal punto di vista del tatto, ha una consistenza elastica che la rende perfetta per essere filata e utilizzata in molte ricette, quando viene tagliata, rilascia abbondante latte, indicativo della sua freschezza.
Il senso che va a stimolare maggiormente, infine, è certamente il gusto. La mozzarella di latte di bufala ha un sapore intenso e dolce, leggermente acidulo che ricorda il profumo di latte fresco
Se non l’hai ancora assaggiata, vale la pena provarla!
Acquista anche tu la nostra mozzarella di alta qualità, 100% latte di bufala.
