Nel latte di capra, il lattosio è contenuto in quantità minori rispetto a quello vaccino e la sua composizione proteica è più simile a quella del latte umano.

Per questo, il latte caprino risulta molto più digeribile e, con un alto contenuto di sali minerali, è un validissimo sostituto per coloro che, in misura diversa, soffrono di intolleranza alle proteine del latte vaccino.

Come nasce il cacioricotta?

Il Cacioricotta è il nostro cavallo di battaglia per quanto riguarda i formaggi di capra. Si tratta di un ibrido tra ricotta e formaggio, che può essere consumato fresco o stagionato, oltre a poter essere grattugiato per completare i piatti tipici del Cilento, che spesso lo vedono protagonista. Il suo nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (tipica della ricotta).

Il latte, sgorgato fresco fresco dalle caprette, viene portato a una temperatura di 93°, a vapore, all’interno di caldaie nelle quali l’acqua circola a una temperatura di 110-115°, senza l’uso di fiamme dirette sull’ingrediente. In seguito, una volta raffreddato, gli si aggiunge il caglio di vitello o, per un gusto più piccante, il caglio di capretto in pasta. Il formaggio viene poi sottoposto per circa 48h allo spurgo del siero, viene salato a secco in superficie, processo che lo rende più delicato dei cacioricotta realizzati con altri metodi. Questa prelibatezza deve poi asciugare su graticci e stagionato in cella.

Cosa si ottiene dal punto di vista dei 5 sensi?

Un cacioricotta dalla pasta candida e ben compatta, che racchiude i profumi e gli aromi tipici del latte di capra, impreziosito però da sentori di erbe e fiori che portano l’immaginazione di chi lo degusta nei vasti e rigogliosi pascoli del Cilento.

Il suo essere unico al mondo lo ha reso un formaggio parte del Presidio Slow Food.

Ma cosa significa questa denominazione e chi la ottiene?

Slow Food è una grande associazione internazionale no profit, impegnata a dare il giusto valore al cibo di qualità e prodotto secondo tecniche e metodi unici, che non devono essere persi, bensì valorizzati.

L’attività grazie alla quale questa organizzazione è diventata famosa è quella dei Presidi Slow Food, che sono solo 500 in tutto il mondo. Da questa cifra esigua si comprende quanta attenzione all’unicità dei processi e dei prodotti pone la no profit prima di conferire a un’azienda tale riconoscimento di qualità. Lo scopo dei Presidi è infatti quello di valorizzare territori e storie che non devono andare perdute a causa delle logiche del profitto e del mass market. Grazie ai Presidi Slow Food vengono infatti protette le biodiversità locali, le produzioni di nicchia, i processi artigianali e l’eccellenza culinaria.

Un presidio slow food è quindi una realtà di produttori agroalimentari che promuove e valorizza i prodotti del proprio territorio, facendoli conoscere sia grazie all’associazione stessa che durante eventi e manifestazioni.