La mozzarella e la burrata di latte di bufala sono due prelibatezze italiane che possono essere confuse o considerate la stessa cosa, ma è bene sapere che, anche se all’apparenza simili, hanno una composizione e sapori totalmente diversi tra loro. Infatti, anche se l’ingrediente principale è il medesimo, ovvero il latte delle nostre amate bufale campane, il risultato finale è ben diverso se si parla di mozzarella e di burrata.
Nonostante siano entrambe formaggi freschi a pasta filata realizzati con latte di bufala, le due eccellenze hanno storie, sapori, usi e valori nutrizionali molto diversi. Spesso, a causa della moltitudine di formati che caratterizzano la mozzarella di latte di bufala, la quale è declinata in tetta, zizzona, treccia, bocconcini e figliata, si pensa che la burrata sia una di queste tipologie, ma non è così, in quanto la burrata di bufala ha una propria identità ben definita e distinta.
Per assaporarle con ancor più soddisfazione, oggi ti mostriamo la loro storia, le caratteristiche, i metodi di produzione e le peculiarità sostanziali di ambedue.
Storia della mozzarella e della burrata di bufala
Quella della mozzarella di bufala è una storia davvero antichissima. La mozzarella di bufala è infatti uno dei formaggi italiani più conosciuti e apprezzati al mondo. La sua origine affonda le radici nella regione Campania, dove già nel XII secolo si allevava il bufalo d’acqua, l’animale che fornisce il latte per la sua produzione. Dato l’amore della bufala per habitat paludosi e acquitrinosi, questa specie si è rapidamente diffusa nel Sud Italia, con una prevalenza in Campania, Calabria, Basilicata e Puglia. Alcuni cenni storici confermano la presenza di allevamenti anche nel basso Lazio.
Le prime testimonianze scritte dell’esistenza della mozzarella di bufala risalgono al XV secolo, quando il poeta Jacopo Sannazzaro la menzionò nella sua opera “Arcadia”. Nel corso dei secoli successivi, la produzione di questo formaggio si diffuse gradualmente in tutta l’Italia meridionale, ma fu solo a partire dal XIX secolo che la mozzarella di bufala iniziò a diventare un prodotto di successo anche al di fuori dei confini regionali.
Durante la seconda guerra mondiale la produzione di mozzarella di bufala subì una forte battuta d’arresto a causa della distruzione di gran parte delle mandrie bufaline presenti in Italia. Tuttavia, dopo la fine del conflitto, l’industria casearia campana si riprese rapidamente e la mozzarella di bufala tornò a essere uno dei prodotti di punta del made in Italy.
Negli anni ’60 e ’70 del Novecento, la mozzarella di bufala conobbe un nuovo boom grazie all’incremento del turismo nella regione Campania e all’apertura di nuovi mercati internazionali. In questi anni, si assistette anche alla creazione della Denominazione di Origine Protetta (DOP) per la mozzarella di bufala campana, che ne riconosce la qualità e l’unicità. Oggi, inoltre, la Mozzarella di Bufala è un marchio registrato, tanto che i caseifici che la producono al di fuori di quel brand, come noi, devono denominarla “mozzarella di latte di bufala”, pur presentando le medesime caratteristiche e indicando il medesimo prodotto alimentare.
Oggi, in più, la mozzarella di bufala è diffusa in tutto il mondo e rappresenta uno dei prodotti caseari italiani più esportati. Il bello e il buono di questo prodotto stanno nella lavorazione, fatta ancora a mano e legata alle tradizioni artigiane che ne preservano e custodiscono gelosamente proprietà e gusto. Esistono diversi formati della Mozzarella di Bufala Campana, tra i più famosi ci sono la tetta di latte di bufala, la treccia, la figliata e i bocconcini.
La burrata di latte di bufala è un altro dei formaggi italiani più amati e conosciuti in tutto il mondo, ma la sua origine è nella regione Puglia, e risale alla fine del XIX secolo. La leggenda vuole che la burrata sia stata inventata da un caseificio locale come modo per utilizzare gli avanzi di latte di bufala, che altrimenti sarebbero andati sprecati. Secondo questa versione, la burrata sarebbe nata come una sorta di “riempitivo”, fatto con gli avanzi di mozzarella di bufala e panna.
La verità storica, però, sembra essere un po’ diversa. La burrata di latte di bufala sarebbe stata creata intorno al 1920 a Andria, una città della Puglia, da un caseificio di nome “Andria Caseificio”. La burrata originale veniva prodotta esclusivamente con latte di bufala crudo, e consisteva in un sacco di mozzarella di bufala ripiena di panna fresca, utilizzata più come metodo di conservazione che come alimento.
La burrata rimase poco conosciuta al di fuori dell’Italia fino alla fine del XX secolo. Negli ultimi anni, tuttavia, la burrata di latte di bufala ha acquisito una fama mondiale, grazie alla sua consistenza morbida e cremosa e al suo sapore impareggiabile.
Mozzarella e Burrata – Le cose in comune
Ci sono certamente delle affinità tra la mozzarella e la burrata di bufala. La prima è che entrambe hanno origine dal latte di bufala, ed entrambe sono dei formaggi freschi a pasta filata. Inoltre, entrambi i formaggi sono tradizionalmente prodotti a mano, utilizzando tecniche artigianali tramandate da generazioni. Questo processo di produzione artigianale, unito all’uso di materie prime di alta qualità, conferisce ai formaggi un sapore superiore rispetto a quelli prodotti industrialmente.
Infine, la mozzarella di latte di bufala e la burrata di latte di bufala sono due prodotti tipici della regione Campania, anche se oggi vengono prodotti in molte altre parti del mondo, a testimonianza della grande popolarità di cui godono.
Mozzarella e Burrata – Le differenze
La nostra mozzarella di latte di bufala è prodotta a partire dalla cagliata, che si ottiene aggiungendo al latte di bufala il caglio e il siero innesto naturale. Poi si procede all’immersione della cagliata tagliata in acqua bollente per farla filare e poi si “mozza”, ovvero si divide la pasta per formare la mozzarella, fase di lavorazione dalla quale prende il suo nome.
La mozzarella di latte di bufala ha una consistenza elastica e morbida e un sapore delicato e leggermente dolce.
Anche la burrata di latte di bufala viene prodotta partendo dalla pasta filata, ma, in questo caso, tale pasta rappresenta solo l’involucro del prodotto finale; all’interno, infatti, il ripieno è di solito composto di stracciatella, mix di fili di mozzarella e panna o ricotta di latte di bufala e panna fresca, ogni caseificio ha la propria versione.
Non solo nella preparazione, quindi, la mozzarella e la burrata differiscono anche per il sapore e per il gusto. Se la prima infatti è più delicata e ha una consistenza elastica, la seconda è più morbida e sapida, grazie soprattutto al suo cuore cremoso.
Mozzarella e Burrata – I migliori abbinamenti
La burrata è squisita gustata al naturale oppure condita con sale e pepe e servita con pomodorini e insalata. Non solo, la burrata può essere utilizzata come ripieno per i fiori di zucca o, ancora, si sposa benissimo con il caviale.
La burrata di bufala campana è una delizia dal cuore cremoso, molto versatile e ricca. Utilizzala anche per antipasti, insalate e primi piatti: dalla burrata con gamberi, alla pasta burrata e pomodorini, alla caprese, questo formaggio fresco si presta a mille abbinamenti creativi.
La mozzarella di latte di bufala invece è la regina del piatto se abbinata con il prosciutto, per un piatto fresco e tipicamente estivo, ma anche sulla pizza classica con pomodoro e basilico.
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